李亚倩连载：《诗画侃百族》这本书值得推荐！（一）社会篇7172 （二）劝善篇12 《历史典籍中的苏州菜》连载：第五章-吴门人家

李亚倩连载：《诗画侃百族》这本书值得推荐！（一）社会篇7172 （二）劝善篇12 《历史典籍中的苏州菜》连载：第五章-吴门人家

李亚倩
第二节 苏州传统乡村节令菜
苏州的传统节日菜点十分丰富，是苏地传统文化和饮食文化的完美结合。
元宵节：圆子、油健、灯圆
圆子、油?
正月食用圆子、油?的习俗，很多传统饮食文献中都有记载。
据《清嘉录》记载：“上元，市人簸米粉为丸，曰圆子。用粉下酵，裹馅，制如饼式，油煎，曰油?。为居民祀神享先节物。”圆子是吴人正月必食之物，小圆子还可用油炸的方式，制成饺状食用。春节后，吴人有亲朋交宴的习俗。宴席上除了食小圆子，仍然有食春饼的习惯。
江、震《志》：“元夕会饮，以米粉作丸子、油?之属食之。”元夕以糖圆、油饼为节食，盖始于永乐十年，岁以为常，见《皇明通纪》。厉静香《事物异名录》载宇文护置毒糖?，谓今之元宵子。
[附注]
《清嘉录》：周必大有《元宵浮圆子》诗：“时节三吴重，圆匀万里同。"范成大《上元记吴下节物》：“捻粉团栾意。”即今之圆子也。吴匏庵《粉丸》诗：“既饱有人频咳唾，席间往往落珠玑。”杭人谓之上灯圆子。《正字通》呼蒸饼为馑。俗以油煎为?。
灯圆
十五日为上元节，街市张灯，好事者为藏头诗句，任人商揣，曰灯谜。又有扎龙马诸灯行游街市者，前后数日，少年往往鸣钟击鼓以相娱乐，谓之元宵鼓。是夕杀粉筛细，圆如芡实大，食之曰“灯圆”。（道光《震泽镇志·风俗》）
二月二：撑腰糕
二月二，苏州人习以以隔年糕油煎食之，谓之“撑腰糕”。
蔡云《吴歙》云：“二月二日春芷饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。"又徐士铉《苏州竹枝词》云：“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。"（顾禄《清嘉录》卷二）
二月二日家食年糕，谓之撑腰糕，云可免腰疼。（道光《震泽镇志·风俗》）
[附注]
刘若遇《芜史》：燕俗二月二日，用黍面枣糕以油熬之，曰“熏虫”。
吴曼云《江乡节物词》小序：“杭俗二日煎糕熄豆，以祀土地。
《昆新合志》：二月二日，食撑腰糕。撑，字书无此字，俗呼雌枪反，去声。
二月初八：冻狗肉
二月初八日，为祠山张大帝诞。相传大帝有风山女、雪山女，归省前后数日 ，必有风雨，号“请客风”、“送客雨”。虽一气甚温，又必骤寒，俗有“大帝吃冻狗肉”之谚。《太仓州志》云：“二月八日，为张大帝生日，必有风雨酿寒”，《常昭志》亦云：“大帝吃冻狗肉，逢辰日，上天有接客风、送客雨。"神话传说对乡村的影响是比较大的，二月初八吃冻狗肉之习俗即是由此而来。
[附注]：
考晋詹仁泽《祠山家世编》、宋程綮《三柳轩杂识》俱引《祠山事要》，有“化身为彘，督阴兵浚河，为夫人李氏所觇，工遂辍，是以祀之避稀用犬。"
刘绳庵《重修庙记》：“每春阴多寒，折俎用冻脯。"此殆俗所传冻狗肉之说欤？
《饮食须知》：狗肉味酸，成性，温服，食人忌食。九月食犬伤神，反商陆，同生葱蒜食损人，同茭食生癫白，犬合海鱼由食必得恶病。勿炙食，令消渴。妊妇食之，令子无声，且生虫疫，证及热，病后，食之杀人，勿同鲤鱼、鳝鱼、牛肠食，令人多病。春末夏初多猁犬，宜忌食，瘦犬有病发狂暴死，无故自死者，有毒杀人，悬蹄犬伤人，赤股而躁者气臊，犬目赤者，并不可食白狗血和白鸡肉、乌鸡肝、白羊肉、蒲子羹等食，皆病人。白犬乳酒服，能断酒犬肾，微毒，《内则》云食犬去肾不利人也。
三月三：野菜花、眼亮糕
荠菜花，俗呼“野菜花”。因谚有“三月三，蚂蚁上灶山”之语，三日，人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。侵晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上，以祈清目，俗号眼亮花。或以隔年糕油煎食之，云能明目，谓之眼亮糕。
[附注]
苏东坡《物类相感志·总论》：三月三日，收荠菜花，置灯檠上，则飞蛾蚊虫不投。
吴曼云《江乡节物词》小序：杭俗，上巳日，置荠．菜花于灶上，可驱虫蚁。诗云：“一枝春向灶觚探。"
田汝成《西湖游览志》：三月三日，男女皆戴荠菜花。谚云：“三春戴荠花，桃李羞繁华。” 《昆新合志》：三月三日，各乡村舁神朝岳帝，曰野菜会，北乡h更盛。儿女皆簪野菜花，
或以野菜花抹灶，可驱虫蚁。
吴自牧《梦梁录》：清明以柳条插门，名曰明眼。
清明：野火米饭、粽子、螺蛳
野火米饭
儿童对鹊巢支灶，敲火煮饭，名曰野火米饭。
《辇下岁时记》曰：“清明，尚食内园官小儿于殿前钻火，先得火者进上，赐绢三疋金碗一口。"吾乡野火米饭，犹循钻火遗风。钱思元《吴门补乘》亦载野火米饭之俗。
吴俗元旦不借火，不汲井，不扫地，清明节踏青，儿童对鹊巢支灶煮饭，煨之野火米饭。（《苏州府志》）
粽子、螺蛳
苏州人清明也有食粽子的习俗：“清明前后数日祭墓谓之上坟，是日家食粽子，门檐各插柳枝，儿女亦各戴之，又有士女联袂出游日踏青，晚食螺蛳曰挑青。"（道光《震泽镇志·风俗》）
立夏：樱桃、梅子、螺蛳、咸鸭蛋
立夏节，食品之应时者，各节之中，以此日为最多，如樱桃也，梅子也，一红一绿相映成趣，麦蚕也，酒酿也，螺蛳与咸鸭蛋也，均为小孩最喜之食品，并有将以上各种应时品贡献于祖先之前者。
端午：粽子
五月端午食粽子之习俗可谓历史悠久，《苏州风俗》：“端午粽：端午前，比户裹角黍。以箬叶裹糯米，曰白水粽。有置赤豆者，有置火腿者，有置酱肉者。其形大多四角交错。又有所谓小脚粽者，则裹束如三寸金莲。又有枕头粽者，则形如枕具。各色甚多，要视其与味所至而已。"若无馅，则为白水粽，反之则视其馅命其名，赤豆、火腿、酱肉等等都可为馅，可见粽子种类之多、做法之杂。
[附注]
杜台卿《玉烛宝典》：五月五日，以菰叶里黏米者，以象阴阳相包里，未分散也。
宋祝穆《事文类聚》：端午粽子，名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、茭粽、简粽、称锤粽、九子粽等名。
刘敬叔《异苑》：粽子，屈原姊始作。吾乡以之祀先，盖本吴均《续齐谐记》“五日，以竹筒贮米投水祭屈原”之意。
吴曼云《江乡节物词》小序：杭俗端午尚角黍，亦有依古作筒粽者。诗云：“里就连筒米宿舂，周遭彩缕系重重。青菰褪尽云肤白，笑说厨娘藕覆松”。
道光《震泽镇志·风俗》：端午日镶角黍，作雄黄饮。
《昆新合志》：“五日相饷以角黍，俗名粽子。"范《志》亦云：“以角黍、水团、彩索、艾花、画扇相饷。”
六月逢“四”日：谢灶素菜
初四、十四、廿四日，比户祀司灶，谓之谢灶。谚云：“三番谢灶，胜做一坛清醮。"祀时以米粉作团，素羞四簋，俗称谢灶素菜。
六月二十四日还有雷斋、饿斋之说法。《苏州风俗》曰：
雷斋：六月二十四日为雷祖诞。自朔至诞日，茹素者谓之雷斋，郡人几十八九焉。屠门为之罢业。正值天气炎热时候，多以素食较为卫生，故有此现象也。或有闻雷茹素者，虽当食之顷，一闻殷殷之声，重御素肴，谓之接雷素。茹斋之先，戚若友必馈肴馔，以相烟热，谓之封斋。期满又如之，谓之开斋。
饿斋：六月二十四日，居民有不用烟火者。茶茗面水，亦不用，以水果代食品，谓之饿斋。盖寒食之遗俗，而误用于六月二十四日也。
可见，雷斋就是食素食，以示对雷祖的敬意。饿斋是说在这一天，人们不烹饪，水果代食品。
[附注]
汉应劭《风俗通》引《周礼》曰：“颛项氏有子曰黎，为祝融，祀以为灶神。"《后汉书·阴识传》：“灶神姓张，名祥，宇子郭，一作郭禅。”
《五经异义》：灶神，苏吉利夫人王抟头。
段成式《酉阳杂姐》：灶神名隗，状如美女，夫人子卿忌，有六女，皆名察治，尝以月晦日上天，白人罪状。一曰，灶神名壤子。今不详何指。
《月令》：夏祀灶。"孔氏《正义》云：“灶神，常祀在夏。"俗祀于夏，固合于礼。然阅班固《白虎通》，祭灶以鸡。及干宝《搜神记》：“汉阴子方以黄羊祭灶神。”
苏东坡《纵笔》：明日东家应祭灶，只鸡斗酒定燔吾。
范石湖《祭灶》：猪头烂肉双鱼鲜。
陈藻《平江腊月二十五日》：昨夜宰猪家祭灶。
王槐《祀灶词》：陉边烂煮黄毛鲜。
《五行书》：五月辰日，猪头祭灶，治生万倍。
《图经》：十二月二十四日，民间用白鸡、黑菽、糖果祀灶神。
《僧道行书》：正月己丑日，白鸡祭灶，宜蚕。
道光《震泽镇志·风俗》：六月六日家食馄饨，涤器具，浴猫狗于河。
乞巧节：巧果
七月七日乞巧节，相传牛女于此夕渡河，家设瓜果于庭，儿女对月穿针，谓之乞巧，以面粉剪杂花等形，油沸食之日巧果。（道光《震泽镇志·风俗》）
《苏州风俗》“七月”条曰：“巧果：七夕前，市已上市巧果。有以面和白糖，绾作芋结之形，油汆令脆者，俗呼芋结。至是或偕花果，陈香烛于庭，或露晒台之上，礼拜双星而乞巧。昊歙云：‘几多女伴拜前庭，艳说银河架鹊翎。巧果堆盘争负胜，年年乞巧祈双星。’”道光《震泽镇志·风俗》曰：“七月七日相传牛女于此夕渡河，家设瓜果于庭，儿女对月穿针，谓之乞巧，以面 粉煎鸡花等形，油沸食之，曰巧果。”巧果取七夕之意，用面粉和糖煎成某种形状，油炸熟食之。
苏州旧俗，七夕，陈瓜果，焚香中庭。僧尼各聚男女烧香者为会，见《吴县志》。又范《志》：“七夕，亦有乞巧会，令儿女辈悉与，谓之女儿节。又王”《志》：“七夕，以青竹戴绿荷系于庭，作承露盘。男女罗拜月下，订果皆曰巧。又以线刺针孔，辨目力。明日视盘中蜘蛛含丝者，谓之得巧。余皆举露饮之。"今俗皆废。
按：王鏊《姑苏志》云：“七夕，市上卖巧果。”又九县《志》皆云：“七夕，以面和糖，油煎令脆，食之名曰巧果。"盖以吃巧果叶乞巧也。沈朝初《忆江南》词云：“苏州好，乞巧望双星。果切云盘堆玉缕，针抛金井汲银瓶。新月挂疏棂。"
然孟元老《东京梦华录》亦云：“七夕，以油面糖蜜，造为笑靥儿，谓之果食，花样奇巧。"又陆启法《北京岁华记》云：“七夕，市上卖巧果。”又吴曼云《江乡节物词》小序云：“杭俗，七夕，设时果祀双星，谓之巧果，或以花俪之，为闺房韵事。”诗云：“乞巧谁从贷聘钱，瓜花谷板献初筵。阿侬采得同心果，不为双星证夙缘。"
[附注]
《东京梦华录》：以油面、糖蜜造为笑靥儿，谓之果儿，花样奇巧百端，如撩香、方胜之属。若买一斤数，内有一对被甲胄者，如门神之像，盖自来风俗，不知其说，谓之果食将军。
《随园食单补正·巧果》：以麦和糖，抢成 字，方胜花果形，油灼之，极可玩。
盂兰节：素食
十五日相传地官赦罪之辰，僧家建盂兰盆会，夜则沿河放灯，谓之照冥，有丧之家延僧咒诵，摄招孤魄，洲之施食，是曰祭先具素馔。（道光《震泽镇志·风俗》）
中秋节：月饼
人家馈贻月饼，为中秋节物。十五夜，则偕瓜果，以供祭月筵前。祁启萼《月饼》诗云：“中秋节物未为低，火潓罗罗出釜齐。一样饼师新制得，佳名先向月中题。"
[附注]
《吴县志》：中秋卖饼，谓之月饼。
《常昭合志》：中秋以月饼相馈贻。
《月令广义》亦云：燕都士庶，中秋馈遗月饼西瓜之属，名看月会。
田汝成《西湖游览志》：中秋民成以月饼相遗，取团圆之义。
吴曼云《江乡节物词》小序云：杭俗，中秋食月饼，夜设祭月，取人月双圆意。
重阳节：重阳糕
九月重阳节，重阳糕为节令之食物，重阳糕要经一夜方可制作好，要以米粉为原料，制作精细。
《苏州风俗》云：“重阳糕：重阳日，居人食米粉五色糕，名重阳糕，自是以后，百工人夜操作，谓之做夜作。吴歙云：‘蒸出枣糕满店香，依然风雨古重阳，织工一饭登高酒，篝火鸣机夜作忙。’”
道光《震泽镇志·风俗》云：“九月九日家食饧糕，谓之重阳糕。亦有至分水墩及塔寺登高，循故事者。
《吴郡志》云：“九月九日食重阳糕。"范《志》：“重九以菊花茱萸尝新酒，食栗粽花糕。”雅《志》：“重阳日，蒸五色糕相饷．谓之重阳糕。"
《吴县志》云：“九日，卖糕作黄色，名重阳糕。"
《昆新合志》云：“用面发丰糕，糁百果于其上。”
《常昭合志》云：“用面和脂而蒸之。
[附注]
谢肇涮《五杂俎》引吕公忌云：九日天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰“愿儿百事俱高”。此古人九日作糕之意。
邵溥《闻见后录》：刘梦得作九日诗，欲用糕字，以五经中无之，辍不复为。宋子京以为不然，故子京《九日食糕有咏》云：“飙馆轻霜拂曙袍，糗餐花饮斗分曹。刘郎不敢题糕字，空负诗中一世豪。
吕希哲《岁时杂记》：二社重阳尚糕食，而重阳为盛，以枣为之，或加以栗，亦有用肉者。崔正言诗：“归去醵钱烦里社，买糕沽酒作重阳。”
孙国敉《燕都游览志》：重九日，敕赐百官花糕宴。
刘侗《帝京景物略》：九日，父母家必迎女归宁，食花糕。
冬至：冬至团
十一月要吃冬至团，冬至团外层是面粉，内包糖果、肉菜等馅，做成团状。《苏州风俗》载：“冬至团：比户磨粉为团，以糖果、肉菜、红豆沙、菔丝为馅，以为祀先之品，并以馈贻，名曰冬至团。"
[附注]
《岁时通考》载：十月初二日，吴俗作糯米京团，列酒果祀先以告冬。今俗以冬至前一夜。
蔡铁翁诗云：大小团圆两番供，殷雷初听磨声旋。
《随园食单补正》：水粉汤团，用水粉和作汤团，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅。或嫩肉去筋丝，捶烂．加葱末、秋油作馅，亦可。作水粉法：以糯水浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。
腊八日：腊八粥
腊八粥，夏历十二月成为腊月，相传初八日为释迦如来成佛之日。是日成佛之人必食素，僧、尼以菜果入米煮粥，用果八种，并馈送施主，曰腊八粥。谚有“千日斋饭一顿腊八粥”之语。“凡和尚寺、道士观、煮之者多，临近人家，争往索之，以为食此可以消灾降福，此风相传已久，居家之人虽亦有喜而煮之者，当视为应时食品之一，与吾佛慈悲无甚关系者也。”（《苏州风俗谈》）
李福《腊八粥》诗云：
腊月八日粥，传自梵王国。
七宝美调和，五味香糁入。
用以供伊蒲，藉之作功德。
僧尼多好事，踵事增华饰。
此风未汰除，歉岁尚沿袭。
今晨或馈遗，啜之不能食。
吾家住城南，饥民两寺集。
男女叫号喧，老少街衢塞。
失足命须臾，当风肤迸裂。
怯者蒙面走，一路吞声泣。
问尔泣何为，答言我无得。
此景亲见之，令我心凄恻。
荒政十有二，蠲账最下策。
悭囊未易破，胥吏弊何极？
所以经费艰，安能按户给？
愿言借粟多，苍生免菜色。
此志虚莫偿，嗟叹复何益？
安得布地金，凭仗大慈力。
噻焉对是粥，跂望蒸民粒。
[附注]
《荆楚岁时记》：十二月初八日，为腊日。
《魏台访议》：汉以戌腊，魏以丑腊。
吴自牧《梦粱录》：十二月八日，寺院谓之腊八。大刹等寺，俱设五味粥，名曰腊八粥。
孟元老《东京梦华录》：十二月初八日，诸僧寺送七宝五味粥于门徒斗饮，谓之腊八粥。
陆放翁诗云：今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。
周密《武林旧事》：寺院及人家，皆有腊八粥，用胡桃、松子、乳覃、柿、粟之类为之。
孙国敉《燕都游览志》：十二月八日。民间作腊八粥，以米果杂成，多者为胜。
吴曼云《江乡节物词》小序：杭俗，腊八粥一名七宝粥，本僧家斋供，今则居室者亦为之矣。诗云：“双弓学得僧厨法，瓦钵分盛和蔗胎。莫笑今年榛栗少，记曾画粥断齑来。"
除夕：年糕、盘龙馒头、年夜饭
岁末年关将至，饮食风俗最多。如道光《震泽镇志·风俗》云：“除夕前数日谓岁将告除，亲戚互相馈遗，谓之‘年节礼’。磨粉和餦餭为糕，及是夕家各祀先及诸神。”而《苏州风俗》则对苏州过年饮食习俗描述更为细致：
过年：择日，挂神轴，供佛马，具干湿素菜十余簋，青绘鱼各一，红圆蔽其目，防其跳跃，跃时弯如元宝，故人呼之曰元宝。雌雄鸡各一，围卵十余，口衔青葱。猪头一，亦有以肋肉代之，扦着一，大肠绕之，曰掘藏。藏与肠同音也。羊羔一盆，谓玄坛信回教，不食猪肉，故以此代之。红烛高烧，以祀百神。开炉炽炭，烧欢喜团，俗称圆炉火”。
年糕
道光《震泽镇志·风俗》称：“除夕前数日，谓岁将告除，亲戚互相馈遗，谓之年节礼，磨粉和食畏健为糕，曰年糕，及是夕，家各祀先及诸神”。
黍粉和糖为糕，曰“年糕”。有黄白之别。大径尺而形方，俗称“方头糕”；为元宝式者，曰“糕元宝”。黄白磊珂，俱以备年夜祀神、岁朝供先及馈贻亲朋之需。其赏仆婢者，则形狭而长，俗称“条头糕”。稍阔者曰“条半糕”。富家或雇糕工至家，磨粉自蒸。若就简之家，皆买诸市。春前一二十日，糕肆门市如云。
蔡云《吴歙》云：“腊中步碓太喧嘈，小户米囤大户廒。施罢僧家七宝粥，又闻年节要题糕。"
李福《年糕》诗云：
珍重题糕字，风光又一年。
为储春糗饵，预听磨盘旋。
筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。
吉祥同俊熟，摩按胜粢坚。
甘许檐调蔗，香应稻识莲。
． 尺量圭待琢，寸断线频牵。
外倩瓜仁剥，中容枣实填。
狭看持石笏，方拟运花砖。
品佐酬神馔，盘添压岁钱。
馈遗亲谊厚，馈赏大家便。
回首重阳酒，撑腰二月天。
人情还可笑，黄白肖形偏。
[附注]
《周官·天官》：羞笾之实，糗饵粉餐。
杨循吉《除夜杂咏》：邻里馈糕通。
吴谷人《糕元宝》诗：世人皆爱宝，名字及糕餐，口腹奢如此，金银饵岂知。老饕争炙热，一饱已倾赀。转笑堆成屋，何曾会疗饥。
盘龙馒头
市中卖巨馒，为过年祀神之品，以面粉搏为龙形，蜿蜒于上，复加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状，皆取美名，以谶吉利，俗呼盘龙馒头。
【附注】
《华亭县志》：施相公讳锷，宋时诸生，山闲拾一小卵，后得一蛇，渐长迁入筒。一日施赴省试，蛇私出乘凉，众见金甲神在施寓，惊呼有怪，持锋刃来攻，无以敌。闻于大僚，命总兵殛之，亦不敢。施出闱知之，曰：“此吾蛇也，毋患。"叱之，奄然小，俯而入筒。大僚惊曰：“如是，则何不可为？”奏闻，施立斩。蛇怒，为施索命，伤人数十，莫能治。不得已，请封施为护国镇海侯。侯嗜馒首，造巨馒祀之，蛇蜿蜒其上以死。至今祀者，盘蛇象于馒首，称侯曰相公。
《随园食单补正》：偶食龙明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云：不然，面不分南北，只要罗得极细，罗筛至五次，则然白细，不必北面也。惟做酵最难，请其庖人来学教，卒不能松散。
《清异录》：赵宗儒在翰林时，闻中使言：今日早馔，玉尖面用消熊栈鹿为内馅。上甚嗜之。问其形制，盖人间出尖馒头也。又问消之说，曰：熊之极肥者曰消。鹿以倍料精养者曰栈。又韦巨源上烧尾食，有婆罗门轻高面笼蒸。
年夜饭
据《苏州风俗谈》记载：
年夜饭：一家之中男女老少终岁勤劳，至年终时，购办鱼肉鸡鸭，或烹或炒，备盛宴以餐一家之人，于是合家团圆，共享天伦之乐，此何名乎？曰吃年夜饭也。年夜饭之最普通者，八盆一暖锅，两耳朵。两耳朵者何，即大菜两釜也，八盆之中，需用青菜、黄豆芽各一盆，称青菜曰安乐菜，称黄豆芽曰如意菜，取其一年安乐，而百事如意也，又必用蛤蜊、蚶子等，以其形象元宝也，又必用肉圆、虾园、鱼圆取其大小团圆之意，饭中必和以大豆，取其象金豆也，又饭中必置地栗（荸荠），象金银宝藏，藏而不漏也，进食时，每人必点安息香二枝，以为终岁劳动，借此可以安然休息也。此乃家庭之乐事，虽大半属于迷信，然处于纯笃之习惯，亦未可厚非，所以贫困之家亦略被菜肴数色，以为应时之需，如有附行子、附行女必招之来，共桌而食，亦有将年夜饭送去者。
（未完待续）

连载：《诗画侃百族》这本书值得推荐！
（一）社会篇71-72

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（二）劝善篇 1-2

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（未完待续）


吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁）
公交178、202、262、55、529、309、811、923、925、9009、游1、游2、游5苏州博物馆站下，东走经西潘儒巷即到。订餐电话：0512-67288041
好行1-7号线拙政园站下即到。