西蒙家族【食在广州】琳琅满目的广州小食-广州市情

【食在广州】琳琅满目的广州小食-广州市情
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广州地处亚热带，物产富饶，民间小吃丰盛。明末清初屈大均的《广东新语》曰：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲者也。又以糯粉盘结诸花，入油煎之，名曰米花。以糯粉杂白糖沙，入猪脂煮之，名沙壅。以糯粳相杂炒成粉，置方圆印中敲击之，使坚如铁石，名为白饼。……，又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚，至寒食清明，犹出以饷客。寻常妇女相馈问，则以油粣膏环、薄脆。……端午为粽，……重阳为糕，冬至为米糍（曰冬丸），平常则作粉果。”这些明清时代的小食囚歌的意思，主、杂、荤、素都有，蒸、煎、炸、烤齐全，大部分保留发展至今。
近百年来，广州经济发达，饮食市场兴旺，行业分工较细，酒家、茶楼小食店等各个自然行业经营的米、面制品，各有特点霸王新传，拥有各自的消费对象。它们之间所经营的品种大部分不相同。茶楼、酒家经营的米、面制品以供人佐茶为主，称作点心，特点是品种多样，款式新颖，造型美观。小店经营的米面制品称为小食，特点是品种较少，款式不多，型格简朴，是以裹腹为主。米面制品按烹制方法分，可分为六类：
油器，即油炸小食，以粉、面为原料的都有，风味各异。如油条是咸的，牛利酥是甜的，咸煎饼甜中带咸谈爱李白。
糕品，有发酵与不发酵两大类，都是炊蒸而成。代表品种有松糕、面糕、伦教糕、萝卜糕等。
粉、面，包括面条、云吞、沙河粉、肠粉、桂林米粉等等。讲究汤鲜、馅嫩、皮爽而滑，常年销量很大。
粥品，名目繁多，大部分以馅料命名。在1956年名菜美点展览会上，展出的粥品有84种，其中除可解饥外，有的还有药疗效用，如坠火粥可以去虚火，去湿粥可以去湿，猪红粥可以除尘，竹蔗粥可以清热等。
甜品，用料很广，包括蛋、奶，薯、豆，花、叶、茎、果子等等。常见的有绿豆沙、芝麻糊、炖木瓜、双皮奶、炖鸡蛋等。
杂食，如炒田螺、卤牛杂、猪红汤、酸辣芥菜等，风味多样，有的鲜美，有的浓香，有的酸甜，有的麻辣。
在广州众多的小食中，有名的小食店以及有名的小食品种有欧成记的鲜虾云吞面，欧荣记的金牌猪手面，南信甜品店的双皮奶，江成记的七彩及第粥，英和记的牛腩粉，汝南记的油炸粽，姜贞羽伍湛记的粥品，杏花楼的山渣奶皮卷，萨棠记的蛋糕仔，小红棉的绮霞粥等等。
德昌咸煎饼1938年，由广州龙津中路德昌茶楼点心师谭祖创制。由于用料精良，制作得宜咒怨2日版，来购买品尝者日多，德昌茶楼也因此出了名。1947年，一位姓赵的越南华侨来德昌品尝了咸煎饼后，大加赞许荣县一中，走时购买了几个刚从油锅捞起来的咸煎饼，用铁罐密封，坐飞机带回去，与家人分享。此事一传开乱世新娘，德昌咸煎饼名声益振路易斯杰西。1957年，广州市人民政府举办广州市名菜美点评比，德昌咸煎饼获美点第一名。德昌咸煎饼的制作以面粉、生油、白糖、红糖、南乳、小苏打、纯碱、清水、面种和匀，开件粘上白芝麻，用中火油炸至金黄色即成。炸起的咸煎饼皮脆心软松香仙炼之路。
伦教糕因首创于顺德伦教镇而得名。《顺德县志》记载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。其实当时驰名止1家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖枳组词，澄清去浊，非他人所有。”伦教糕出名后，人们又摸索到用鸡蛋清澄清去浊方法，制作遍及全省，传至省外。制作伦教糕要选用质量上乘的隔造大米，将大米浸泡，磨成幼浆，取米浆加糖水、糕种，静置10小时后倒入蒸笼以中火蒸30分钟即成。质量好的伦教糕雪白晶莹，光洁如镜，糕身横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软滑润稍韧，摺时不断，一般以冷食为主，清甜凉爽，齿颊生香。
松糕以大米磨浆经发酵加糖水拌匀，蒸制而成。糕色淡黄，糕体内小眼均匀密布，软绵而有弹性，香甜而无酸味。
云吞面由北方馄饨演变而来。清同治年间优游幻世，一位湖南人在现北京路开设了一间三楚面馆专营面食。他制作的云吞很粗糙，水面皮、大肉馅和白水汤。但由于经济实惠，生意很好刀手吴水晶。随后广州其他小食档仿制并加以改进，成为一款广受欢迎久盛不衰的名小食。广州的云吞与北方的馄饨不同，它是用鸡蛋液和面，擀成薄皮，然后切块包上猪肉糜、虾仁等制成的馅料。食时，只要云吞的叫“净云吞”，取全蛋面条、云吞各一份同泡一碗之中叫“云吞面”。云吞面的汤用虾子、大地鱼等熬制。作馅料的猪肉只取鲜猪的后腿，肥瘦肉比例严格，肥肉三成，瘦肉七成。肥肉切石榴仁状，经过腌制，再加入鲜虾仁、鸡蛋黄及调味料和匀成为馅料。包云吞的皮宜薄，包起的云吞略有皱纹，煮熟呈现肉色，并要即煮即卖，保持色鲜、味美。
肠粉用大米磨浆蒸熟后成长条形，其状似猪肠丹尼斯·吴，故名。肠粉兴起于20世纪20年代末，初时是一肩挑小贩经营，沿街叫卖，用米粉蒸熟后以咸或甜酱佐食。30年代，出现了专营肠粉白粥的小食店505888。以后部分茶楼、酒楼又以各种肉类为馅，制成各种肉肠，作为茶市点心上市。40年代以后，广州的大小茶楼、酒家争相仿制，肠粉成为早市必备之品。
沙河粉用米浆蒸成薄粉皮再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南恐怖秀，以广州市沙河出产的最好，故名沙河粉。正宗沙河粉用白云山上的九龙泉水泡制，粉薄白透明，爽软韧兼备，炒、泡、拌食皆宜。近年来，沙河饭店将青菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中，制成彩色沙河粉，更另有特色。
及第粥用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥里煮熟而成。粥色白鲜明，米水交融，味鲜香厚。及第粥又叫“状元及第粥”，因瘦猪肉、猪肝片、猪粉肠正好合上探花、榜眼、状元之数，意合三元及第，故称为及第粥。
艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。清末民初，广州荔枝湾和珠江河南有部分水上人家用小艇向游客兜售粥品。这种粥以新鲜的鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁等配料烹调而成。因在小船上售卖，小船粤俗称艇仔，故称为艇仔粥。新中国成立后，水上居民陆续迁至岸上居住，售卖艇仔粥的小船逐渐减少，艇仔粥成为街边小吃，改革开放后，进入酒家、饭店。
坠火粥广州人有煲坠火粥的习惯，认为此粥有去虚火、清胃热的作用，以广州海珠路福园的联合坠火粥最为有名。福园原来叫馥园，店址在大新路，夫妻2人专营此粥为生，西蒙家族所制的坠火粥香厚味浓。“文化大革命”期间，馥园改名为“五湖”，坠火粥停止经营。1971年广州市饮食业调整网点，“五湖”迁到海珠路。“文化大革命”后，“五湖”改名福园。1981年坠火粥恢复供应。坠火粥的用料是瘦猪肉、猪肚、蚝豉、皮蛋、大米。大米先加猪骨煲熬，猪肉、猪肚、蚝豉加水煮熟后用盐腌七小时，皮蛋在粥煲成前半小时加入，猪肉、猪肚、蚝豉在将食时和芫荽一起加入沸粥里。坠火粥香味浓厚而鲜美。
绿豆沙广州民间风味甜味品之一。其中又分海带绿豆糖水（无米，豆连壳），绿豆糖粥（有米，豆连壳加陈皮），臭草绿豆沙（无米，豆去壳加陈皮、臭草），莲子百合绿豆沙（无米，豆去壳加莲子百合陈皮），均以清甜爽口消暑解热为夏季常用食品。
炖双皮奶20世纪20年代创制于顺德县大良镇华盖路的“民信”甜品店。制法是牛奶炖熟后，表面已凝固，再在表面加一层未熟的牛奶再炖綦建虹，吃了上层，第二层仍有凝固的奶皮，故称为双皮奶。“民信”以后又增开一家“南信”。民国21年（1932）南顺公路通车，“南信”在广州西关设支店，于是广州便随时可尝到凤城双皮奶。
沙湾姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇。沙湾是鱼米之乡，养水牛产奶是当地农民副业。这里产的水牛奶浓度高夏娃年代记，含脂肪多，可以制成多种奶制品小吃，其中姜汁撞奶最为有名，传遍广州、香港、澳门食肆。制法是牛奶加白糖煮至白糖溶解后端离火位，待温度稍降冲入盛有姜汁的碗内静置稍凉，碗中牛奶由液体凝结为膏状即成。撞奶色淡黄，滋润嫩滑，甘香微辛，富有营养，有助于健胃驱寒。
豉汁炒田螺田螺以中秋前后最为肥美，炒田螺是广州地区中秋赏月必备食品之一。制作时，先将田螺用清水养两至三天，食用当天先放几滴生油在水中让田螺吐尽肚内秽物，然后将田螺壳尾剖剁去，洗净以捣烂的蒜头豆豉、盐、糖、辣椒丝或紫苏叶用油镬爆香，放田螺一起连壳炒熟。炒田螺现在已成为酒家、宾馆的席上佳肴王宝合。