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郭冠英【餐饮管理】还在愁午餐没生意吗?看看这四招!-济南现代国际酒店管理公司

2018-05-30 全部文章 602
【餐饮管理】还在愁午餐没生意吗?看看这四招游轮大浩劫!-济南现代国际酒店管理公司


传统的正餐餐饮,很容易面对以下几个头疼的问题。
1.工作日没有生意,尤其是中午午餐,非常惨淡;
2.好不容易来了一桌客人,又难以实现快速出餐肖森舟,效率非常低,导致基本没有翻台;
3.总靠周末一点生意立秋驾培,难以支撑整个餐厅的发展。
如何让正餐像快餐一样,可以收纳工作日的人气,而不仅仅是假日经济呢?郭冠英
其实很简单,只要明白,人们在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售卖快速、便宜、保证基本营养的工作餐。周六日售卖好吃、好玩、放纵的休闲社交餐。
如果要吸纳工作日的人气,就要满足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是选址决定的可以不谈。而便宜和效率,则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求静宁天气预报,也正是正餐餐饮应该学习的地方。

一、如何营造“便(xing)宜(jia)感(bi)
学本帮菜——把分量做小
虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名,但与实在、好面、量大的北方菜系比起来,它们还是占了太大的便宜。
随便找一家河南菜馆或者东北菜馆,一个菜价格看着不算低,可是一上来人就会傻眼,两个人估计都吃不完一份菜。而去杭帮菜馆吃东西,总是看着什么都便宜,上来后发现每人一筷子菜就没了。
很明显,小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流,翁其钊再加上快节奏的生活,使得传统的聚餐规模大大缩减,尤其是针对年轻人的正餐,都以两三人为主,如果菜量太大,点一个菜不够吃,点两个菜吃不完,就会觉得口味单调,不划算。
而如果菜量小、单品价低,就非常适合小团体聚会,虽然量小,但是每个人都能点自己喜欢吃的,所以不自觉地就会点多了。

二、如何提高出品率:打造爆品、提前预制
如何提高正餐的出品效率武装回明,其实答案很简单——预知,预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品,预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑,如果预知顾客吃什么呢?
预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜,不如影响他,让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜,就是爆品。质量够好,价格够狠,沟通够足。
帮助打造爆品的工具一般有两个:价格杠杆和营销沟通(如POP宣传、厨师推荐,服务员建议销售)。
在同一个产品形态里卖不同价位的产品,几乎必然会使得顾客选择低价的产品,比如经典牛肉面15元,精品牛肉面18元,而招牌至尊牛肉面28元。
在这个产品价格组合里,肯定是绝大多数人选择经典牛肉面,几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆,人们肯定会选择低价的产品。所以,通过产品组合,如果能实现高毛利的产品低定价,基本就一定能够影响顾客选择这个选项。
另外的营销沟通,如果是战略性地影响顾客选择,可以把所有的产品都定高价,然后组合一种极具诱惑的低价套餐。

三、如何自由定价
很多人说,质量又要好,价格又要低。这要是做到了,肯定能吸引客人呀拉斯普廷。
这里他们没有考虑到定价自由——低价永远都是相对的,产品如果符合好产品模型,虽然卖得稍贵宝丰酒,顾客也会觉得便宜——虽然顾客对价格具有敏感性,但是如果是跨了品类,顾客便不会对价格进行横向比较蔡鄂,所以,哪怕原材料相同,换个产品形态来售卖,就能争取更大的定价自由。

四、将正餐与快餐融合
当把价格门槛打破、出餐效率提高以后,正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而,这还不是解决这个问题的终极答案。
最终的方法,是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来夏尔西里。很多老式酒楼,都会通过开设快餐部的形式来解决这个问题,比如广州的澳门街餐厅,是一个人均消费100元以上的老式酒楼,但它内部分化出快餐部,吃午饭人均只有16元左右。
但这种方法并不值得推崇,尤其是在流行200平米以下的小而美的模式横县天气预报,基本没有可能分化出专门的快餐部。所以最高效的方式,是把正餐和快餐完全融合一体。
这一融合,看似简单,但其实却从运营产品,转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求蔡雨伦。

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