郭冠英【餐饮管理】还在愁午餐没生意吗？看看这四招！-济南现代国际酒店管理公司

【餐饮管理】还在愁午餐没生意吗？看看这四招游轮大浩劫！-济南现代国际酒店管理公司


传统的正餐餐饮，很容易面对以下几个头疼的问题。
1.工作日没有生意，尤其是中午午餐，非常惨淡；
2.好不容易来了一桌客人，又难以实现快速出餐肖森舟，效率非常低，导致基本没有翻台；
3.总靠周末一点生意立秋驾培，难以支撑整个餐厅的发展。
如何让正餐像快餐一样，可以收纳工作日的人气，而不仅仅是假日经济呢？郭冠英
其实很简单，只要明白，人们在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售卖快速、便宜、保证基本营养的工作餐。周六日售卖好吃、好玩、放纵的休闲社交餐。
如果要吸纳工作日的人气，就要满足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是选址决定的可以不谈。而便宜和效率，则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求静宁天气预报，也正是正餐餐饮应该学习的地方。

一、如何营造“便（xing）宜（jia）感（bi）
学本帮菜——把分量做小
虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名，但与实在、好面、量大的北方菜系比起来，它们还是占了太大的便宜。
随便找一家河南菜馆或者东北菜馆，一个菜价格看着不算低，可是一上来人就会傻眼，两个人估计都吃不完一份菜。而去杭帮菜馆吃东西，总是看着什么都便宜，上来后发现每人一筷子菜就没了。
很明显，小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流，翁其钊再加上快节奏的生活，使得传统的聚餐规模大大缩减，尤其是针对年轻人的正餐，都以两三人为主，如果菜量太大，点一个菜不够吃，点两个菜吃不完，就会觉得口味单调，不划算。
而如果菜量小、单品价低，就非常适合小团体聚会，虽然量小，但是每个人都能点自己喜欢吃的，所以不自觉地就会点多了。

二、如何提高出品率：打造爆品、提前预制
如何提高正餐的出品效率武装回明，其实答案很简单——预知，预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品，预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑，如果预知顾客吃什么呢？
预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜，不如影响他，让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜，就是爆品。质量够好，价格够狠，沟通够足。
帮助打造爆品的工具一般有两个：价格杠杆和营销沟通（如POP宣传、厨师推荐，服务员建议销售）。
在同一个产品形态里卖不同价位的产品，几乎必然会使得顾客选择低价的产品，比如经典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。
在这个产品价格组合里，肯定是绝大多数人选择经典牛肉面，几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆，人们肯定会选择低价的产品。所以，通过产品组合，如果能实现高毛利的产品低定价，基本就一定能够影响顾客选择这个选项。
另外的营销沟通，如果是战略性地影响顾客选择，可以把所有的产品都定高价，然后组合一种极具诱惑的低价套餐。

三、如何自由定价
很多人说，质量又要好，价格又要低。这要是做到了，肯定能吸引客人呀拉斯普廷。
这里他们没有考虑到定价自由——低价永远都是相对的，产品如果符合好产品模型，虽然卖得稍贵宝丰酒，顾客也会觉得便宜——虽然顾客对价格具有敏感性，但是如果是跨了品类，顾客便不会对价格进行横向比较蔡鄂，所以，哪怕原材料相同，换个产品形态来售卖，就能争取更大的定价自由。

四、将正餐与快餐融合
当把价格门槛打破、出餐效率提高以后，正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而，这还不是解决这个问题的终极答案。
最终的方法，是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来夏尔西里。很多老式酒楼，都会通过开设快餐部的形式来解决这个问题，比如广州的澳门街餐厅，是一个人均消费100元以上的老式酒楼，但它内部分化出快餐部，吃午饭人均只有16元左右。
但这种方法并不值得推崇，尤其是在流行200平米以下的小而美的模式横县天气预报，基本没有可能分化出专门的快餐部。所以最高效的方式，是把正餐和快餐完全融合一体。
这一融合，看似简单，但其实却从运营产品，转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求蔡雨伦。

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