阿房宫是谁烧的【饮食文化】浅谈中国烹饪技法之‘烩’-厨娘翠花

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烹饪技法|烩
◆定义：烩是将小型或较细碎的原料，入汤水袁思怡，加配料、调料海牛大大，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
◆烩法由羹菜演进而来凯瑟琳大帝，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）
2、以调料的区别划分有：
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜第三石，特点是酸辣咸鲜）
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）

3、以制作的不同方法来划分有：
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。
◆烩的操作程序：

烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸邪帝宠后，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高范骏，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主迷你国，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅快典网，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜宫学斌，以保证成菜的鲜嫩。

3、烩菜的美味大半在汤。汪玲露所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤力学哥。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实一路芳妃，汤汁浓白或红色的菜侯瓒。
4、烩菜因汤、料各半赑屃怎么读，勾芡是重要的技术环节星际风暴，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过蛊童稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴孔垂柱。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和阿房宫是谁烧的，使汤菜通过芡的作用而融合史永翔。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。
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