鞭笞者苏萨斯【餐饮天地】都说菜好吃，可我为什么就是赚不到钱？-安继行

【餐饮天地】都说菜好吃，可我为什么就是赚不到钱？-安继行


导读
生意做遍不如卖饭玉堂金门。现在，被人看好的餐饮行业也正面临着激烈的竞争与洗牌。朋友圈有人戏言“如果你恨一个人黄燕铭，就让他去干餐饮吧。”

经过上一轮“互联网营销”风、装修风、服务风等过后，餐饮行业逐渐回归产品。以品类为基点做品牌的打法开始流行，大街小巷“xx饺子”、“xx焖锅”、“xx大虾”等品牌或类品牌集中出现。很多餐厅开始效仿、学习鞭笞者苏萨斯，精研产品的同时开始做爆款、爆品菜。新一轮的品类争夺战逐渐白热化。
整体来看，很多餐饮人还是在“做好饭”上下功夫，“如何卖好饭”却少有人问津。很多人对于“卖饭”（营销）还处在“吃100送100”的促销层面上。
对此，有资深餐饮人曾提出“源动力”营销概念，即从餐厅选址、产品、装修、服务、管理等开始，餐厅营销也已经潜移默化的开始了。“做好饭”只是第一步，接下来餐饮人更要考虑的是如何“卖好饭”。

“做好饭”不等于你能“卖好饭”
大众餐饮的激烈竞争可以从人们最熟悉的生活场景里得到最直观的感受。
东区有天泽街、宝龙广溪水湾场，南部有郑汴路凯德广场、大学路二七万达和升龙广总裁的新娘场，中部有曼哈顿、紫荆山商圈、二七商圈的德化，北部是福彩路、丰产路国贸360、文博东路蓝堡湾......整个大郑州，可以说餐饮街几乎连成片。
与规模数量相比，餐饮市场品类细分加剧，单拎品类做品牌的打法正流行。
“不怕千招会就怕一招绝，餐饮还是要回归产品。”有资深餐饮人这样认为，产品好不一定能活下来，产品不好一定活不下来。“这也是市场竞争逐渐向品类竞争过度的原因，但仅有好产品是远远不够的。否则蒋卉，会进入新一轮的迷茫。”
包括百年老店、餐饮老将新兵，很多人迷茫的是：产品很不错，为什么卖不出去花旗杯？

在这之前，要考虑两个问题：
1、什么是好产品？单单是口味吗？绝对不是。
除了口味外，产品受众的宽窄，是否“接地气儿”都是要考虑的。
2、你是如何卖所谓的“好产品”的，仅仅是“吃100送100”吗？
只能说营销段位太低。
告别“吃100送100”时代
很多餐饮人把营销当做了一场价格的狂欢，“吃100送100”的口号满大街乱飞青河绝唱。由此引发的价格大战挑起了行业内的恶性竞争。面对这样的乱象，有资深餐饮人提出“传统餐饮将死，章丽厚缓期5年执行”的观点。
什么才是真正的餐饮业营销？其目的无非是让人下次再来光顾，自愿为品牌传播。在混迹餐饮10几年的杨先生看来，做营销要么做唯一卢小丰，要么做第一，是挂羊头卖狗肉。
“好吃第一，完美体验，深度连接里耶秦简。这就是踏入餐饮十几年对于营销的理解刘黑七。很多人把营销仅仅看做是价格促销，这是片面的。真正的营销其实从选址、产品、名字就已经开始，是一种体系性很强的营销。”

选址很重要：定位定生死
人们说的餐饮“风水”其实就是选址与产品的匹配度。不考虑产品，人再多也不会成为你的客户狼烟北平。
比如说手擀面这个品类，它的消费群在哪里？消费人群集聚在什么地方？依据产品找人、依据人寻商铺石醒宇。开在社区里星动烟火，中午生意好，晚上一般没生意，而商务区因为购物、娱乐业态引领晚上人流量大。因此自杀空间，这类店面一定是开在商务区与社区的过渡地带。
品类选择：接地儿
做大众餐饮，一定要做接地气儿的品类，一方面有消费者心智基重装魔础，另一方面更利于传播及后期外卖的展开。
选好产品后就要做产品组合。比如卖面的，肯定是要与卤水结合。增加面味道的同时丰富就餐体验，卤水还能单拎外卖，增加收入。

关于品牌：要直接不能绕弯子
品牌的诉求一定要直接海参崴怎么读，不能跟顾客绕弯子。餐饮创客茶座上，一个名为“故乡的月光”的品牌引起了大家的注意，一问才知道人家卖的是水饺。
“我们也准备做饺子庐州月歌词，名字就叫‘七个饺子’，因为有次去北京考察，有家店饺子很大七个就一斤，一下子就让人记住了。”现场有餐饮创客这样说到。“‘故乡的月光’很难让人跟饺子联想到一块儿，品牌名字上还要在考虑。”
关于装修：不能“拿来主义”要结合产品
去年火遍全城的“小板凳”火锅，在引起无数跟风的同时，其“混搭”的装修风格也影响了许多餐厅的装修理念。
“一窝蜂的都用‘小板凳’风格是不可取的，你要做宴会、卖正餐肯定是不行的兽人之流氓攻。装修与产品脱节，这也是很多店死去的原因。”
装修是为了表现产品营造体验，因此还是要从产品本身着眼桑兰摔伤真相。比如喜家德水饺，他们会把擀饺子皮儿、和饺子馅儿、包饺子等过程全程展示出来，营造丰富的就餐体验。

关于管理：客户体验为主
餐饮虽是服务行业，但随着新兴消费群体兴起，餐饮“四高一低”压力加剧，“去服务化”的声音正在扩大。
包括目前餐饮市场上很多小餐饮店，米粉从排队、订餐、取号、自取米粉，全程都通过微信或者线上来进行。这种方式对于五六十平米的小餐饮店确实适合，因为本身餐厅人手比较手，单品店对菜品服务要求比较低张苏泉。但是如果是150平米以上的餐厅要是没有服务员来服务的话这确实是很尴尬的，消费者也会不习惯，我们现在提倡以顾客体验为主的服务方式。
顾客在餐厅就餐的时候我们尽量不要去打扰，当顾客需要我们的时候及时出现在他的身旁就可以，按照这种服务标准去培训员工，也可以适当的减少餐厅的人工压力。

关于未来：做互联网时代的“小而美”
过去人们常说，“一铺养三辈”可现在却成了“三辈养一铺”，可见房租成本对于各个行业的影响。这一点在本来就利润趋薄的餐饮业来说，更是如此。
将来餐饮业发展将走向何处？在一位资深餐饮人士看来，未来行业内“小而美”的餐厅将会是主流，具体来说就是不超过200平米，投资控制在100万左右的餐厅，甚至100平米以内，投资额在50万左右会成为盈利性最强的“小而美”单品店。
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来源：餐饮新纪元
作者：谢进辉
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