李亚倩这间从大排档起家的餐厅，复刻老广风味！ 生滚粥、炸傻鳝……-黑色污染美食手册

李亚倩这间从大排档起家的餐厅，复刻老广风味！ 生滚粥、炸傻鳝……-黑色污染美食手册

李亚倩
打开广州饮食历史，一定少不了“大排档”
一路排开的小食摊，汇聚成热闹的大排档
食材新鲜、镬气十足、热气腾腾
一支啤酒、一班朋友、欢声笑语
以前细细个跟住父母去大排档
未懂什么人情味
只记住了老火粥、炸傻鳝的美味

（20世纪90年代海印大排档夜市）
随着时代变迁、城市发展、饮食文化改变
大排档越“躲”越远，越“藏”越深，也越来越少
而且口味趋向与外地融合
想找回从前大排档的市井风味实在不易
没想到在北京路，还能遇到久违的老味道

22年前，炳胜只是一间只有86平米的海鲜大排档，22年后，它已经成为广州米其林的星级餐厅，广州美食的名片之一。不忘初心的炳胜，最近新创子品牌【炳胜大排档】，把传统老味道带回市中心，延续老广风味。

招牌很有旧时大排档的感觉
▼
此处插播元旦福利
扫码领券，享全单8折！

▼


以前去露天大排档不是晚饭就宵夜，所以几乎每台都有一锅热粥暖一暖身，还可以中和小炒的重口味。老火粥浓香、生滚粥鲜美，而炳胜大排档把两者结合，先煮老火粥底，上桌后再生滚新鲜食材，这个冬天可以再感受倒大排档的温暖。

老火粥底特别选用五常米，久煮也能保持绵而不烂，有米粒的口感。为了令粥底鲜味突出，更加入瑶柱、沙虫干、筒骨煮足3小时。
// 生滚薄切鲫鱼片粥 //
旧时大排档就像小海鲜市场，鱼虾蟹样样齐，放到粥里一滚起，阵阵鲜香。炳胜的鱼片粥选用老广家里最爱用来煲汤的鲫鱼，鲜甜又滋补。

一锅鱼片粥可以吃到完整一条1.1-1.2斤的白鲫鱼，薄切鱼片拇指大小，片片完整，刀工了得。
薄切鲫鱼片
粥底滚起后，先放入鱼头鱼骨煮熟，关火后放入鱼片轻轻搅拌，用余温煮熟鱼片才不会烂。陈皮、红枣粒及姜丝辟腥提香，也只有老广才懂了。

地道吃法，撒葱花、香菜及胡椒粉。这鲜白胡椒磨成的胡椒粉，没有任何添加，香味浓郁，配粥一绝。

一羹鱼粥，满口鲜甜，鱼片嫩滑无骨，可以大口吃。
// 生滚海鲜生蚝粥 //
在大排档吃海鲜，除了炒虾拆蟹，海鲜粥便是翻牌最多的了，毕竟海鲜粥比单点海鲜要划算嘛，我们可是精打细算的广东人。

虾、蟹、蚝、鱿鱼，这不正是大排档里最受欢迎的品种吗？

海鲜下粥讲究先后顺序，蟹、虾、蚝先放，3分钟后再放容易熟的鱿鱼，每一款海鲜都在合适的火候中成为恰到好味的自己。
这来自海南的小家伙蚝珠饱满，个头小小，但鲜味绝不逊色。最惊艳的一定是鱿鱼，看起来又厚又大片，竟柔软到一咬即开。
“冻冰冰，食碗粥先！”仿佛又回到了当时热闹闹的大棚底下。


大排档里的菜式讲求镬气、食落香口，下锅一番煎、炸、炒，光是那股香气就让人垂涎三尺。厨师们一手抛锅一手翻炒，火焰突然窜出，这充满荷尔蒙的场景，是大排档里的最佳风景。
// 风味炸傻鳝 //
男人的浪漫，在大排档里不是豆腐火腩饭，而是傻鳝送啤酒。

黄鳝炸至外脆里滑，再撒椒盐翻炒，这道惹味菜从上世纪五六十年代开始已陪伴着各位“酒鬼”。

// 味极大肠 //
大排档的市井风味，在猪杂身上最能体现。“下栏菜”不能上大台，但在大排档里，铁板、啫啫、美极、爆炒……把猪杂的美味发挥得淋漓尽致。其中爽口的猪肠，最受饕客喜爱。

炳胜的味极大肠选取肉最厚、肉香最浓、最爽口的大肠头，肠头经酱汁焖到连肥膏都入味，这浓厚酱香实在滋味。

// 乡下酸菜炒猪肚 //
讲到猪杂，怎能少了猪肚？酸菜与内脏是经典CP，传承广州老味道，就连酸菜也要用“本地货”——从化吕田的自家腌制酸菜。

新鲜猪肚只用胡椒、盐、糖腌制，保持鲜味，加入酸菜翻炒，光是这道菜，就能下一碗饭。

// 脆皮香茅乳鸽 //
坐在大排档撕乳鸽也是一大乐事，只有在这种环境下才能放下仪态，放松大吃。传统的红烧乳鸽阵阵卤水香，而这道乳鸽改用鲜香茅汁腌制，再风干、油炸。一撕开，“潜伏”24小时的香茅味扑鼻而来，清新怡人。

店家也建议原只手撕的食法，肉汁横流，嫩滑无比。

更多大排档风味菜推荐：椒盐鸭下巴、豉油皇吹筒仔、姜葱炒鸡。

// 猪油捞饭 //
大排档的主食也要突出一“香”字，除了镬气十足的炒粉、炒面，还有蔡澜都钟情的猪油捞饭。

以前穷人家不常有肉食，就用猪肉肥膏炸油捞饭，倒成就了一道经典美食。当然，炳胜炸猪油可不随便，要选猪腩最厚的“头肉”炼制，才有浓香肉味。

猪油在冬天容易冷却结块，上桌后要尽快倒入饭内搅拌。

我们广州人有两个胃，一个吃主食，一个吃点心。广州老味道，点心决不可缺。干蒸、虾饺、牛脷酥、马拉糕、蛋散、糯米鸡、流沙包……炳胜大排档精选了20多款经典广式点心，满足老广的第二个胃。
黑糖糕虾饺皇

然而不是所有人都接受露天大排档的环境，如果可以在一个整洁的空间里，也能品尝到大排档的风味菜，相信这传统老味道会被更多人认识。


迎接新年之际，炳胜送上元旦福利！
扫码即可领取优惠券，享全单8折！

使用时间：2018年12月30日-2019年01月03日
周一至周日全天
元旦假期还能享受优惠
新年大餐赶紧安排上吧！
炳胜大排档（北京路店）
【地址】
广州市越秀区北京路168号粤海仰忠汇七层B705
【营业时间】
周一至周日 11:00-15:00，17:00-22:00
【电话】
020-89220898