红河人事局【食安常识】如何防止高水分糕点发霉？-集宁区食品药品监督管理局
【食安常识】如何防止高水分糕点发霉？-集宁区食品药品监督管理局糕点发霉主要是指霉菌在糕点上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点。污染糕点的霉菌群种类很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各种各样的霉菌牧民新歌简谱。如果贮存场所温度高，在糕点表面结露，霉菌极易生长，这是要控制产品水分活度的原因。
糕点霉变，发粘的主要是糕点受到马铃薯杆菌污染繁殖而引起的霉变。由于受该杆菌污染的糕点中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。糕点原料中常含有这种孢子，而糕点在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当糕点再冷却到45℃左右开始包装后，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。一般引起糕点霉变的菌类最适温度为约为35～50℃，在16度以下时，霉菌生长的速度非常缓慢。所以在夏秋高温季节里繁殖很快，加上储存过程的结露和温度影响，糕点易于霉变；而深秋、冬季、早春则不易发生霉变。各种菌类的生长能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，并且会促进脂肪的水解再见前妻，产生特殊的臭气味道。1哪些糕点易发霉变质？在什么情况下糕点最易发霉变质呢？
糕点发霉变质与生产工艺、配方、环境、操作、包装和存放条件有很大关系。首先，未完全烤熟的糕点易于霉变；其次是配方不合理的糕点易于霉变；在次是水分活度过高（如AW＞0.65）时的糕点易于霉变；还有生产环境不能满足要求的情况下生产出来的糕点易于霉变。
有些公司为了追求产量，心尽量缩短烤制时间，必然导致其中心部位部分糕点面糊高温时间不够长，残留的微生物较多，加上这样生产出来的产品水分活度必然偏高农场工艺2，这种糕点最易发霉和霉变变质。生产实践中发现，这种情况的产品生产出来后三四天就全部霉掉了！
有时，为了能使产能配套，产量提高了周二毛，糕点冷却的时间也就仓促了许多，红河人事局糕点中部未完全冷却至常温就包装贮存，朱青阳糕点散热缓慢并结露，长期处于较高温度之下（实际上是给霉菌的生长提供合适的温度条件），使糕点很快地发霉和霉变变质。
配方不当。主要是指配方使用的防腐剂不合理。有些公司虽然用了防腐剂，但效果仍然不好，原因最少有三四个方面，一是产品的酸度没有调节好，二是选用的防腐剂品种和用量不对，这包括协同使用防腐剂；三是生产环境和平共处生产过程没有控制好！还有就是生产环境在平面布置和设备安装时陈克恭，由于当时设计、安装的人员经验与能力不足，留下了先天的隐患。
糕点易于霉变的另一个细节性的问题，就是平炉与转炉及燧道炉的差别问题。这个问题留给大家去思索。
卫生环境不好。糕点出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的糕点混杂堆放在一起。冷却的方法、方式、冷凝结露、烤炉与冷却间的距离、空气动态净化、洁净工作区的洁净度的控制、空调的清理清洗、换气排气的情况，这些都属于环境控制的范畴。
生产卫生控制不好。如：个人卫生控制、包装材料卫生的控制、交叉污染的控制，工作服卫生控制，空间灭菌、环境的检测与验证、保护性气体的纯度控制桃花吟。这些都是引起糕点霉变的原因。
贮存、包装条件不良。糕点贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
1如何防止糕点发霉变质曾启荣。
首先是质量管理者要对生产过程、工艺进行危害分析，并针对关键控制点做好提前方案。其次糕点生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求生产，并对关键控制点的限值进行控制，将微生物指标控制在标准要求之内。
然后是调整配方，纠正不合理的配方，主要是调整糖、油比，产品的酸度与防腐剂的协同使用。
再其次是要注意车间环境卫生（如果筹建新厂，一定要找有经验与能力的人在工厂设计时就做好平面布置、工艺流程设计；老厂如果存在问题，必须针对存在的问题进行有效更改！）。这是做好糕点保质期至关重要的一点！
不可忽视的是：操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，下班前必须要仔细搞好车间环境卫生，不能留下一点渣子，以杜绝霉菌孢子随空气到处漂浮。糕点出炉后应尽快置于冷却良好、干燥的地方进行冷却，冷却至常温时才可进行包装临淄天气预报。有些厂家过于想信设备自带的紫外线灭菌设备，这种观点常会把自己引入一个岐途佛门小僵尸，无法找出切实有效的方法去控制。我们从事从事食品生产的人员都知道，紫外线和臭氧在灭菌时都有它们的工作条件要求，而这些要求，一般情况下是达不到的。换句质量管理方面的述语说，就是工序能力达不到要求，也就无法进行SPC控制！
最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。糕点应密封包装大长脸于洋，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作糕点时添加防霉物质西川的诗。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。
?
（来自：食品论坛）
?