考研英语黄皮书【食】杨家火锅：九宫格与鲜毛肚“串”起的重庆味（文末福利）-食行僧

【食】杨家火锅：九宫格与鲜毛肚“串”起的重庆味（文末福利）-食行僧
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沪港与川渝，历来是写“双城记”绝佳的题材：它们于历史，有剪不断理还乱的渊源，难分你我；但若近看，甭说“不尽相同”，难保还会彼此排斥。那年在重庆，我随口说了句“成都的火锅好吃”，便引来司机阵阵吐槽，意思不外乎——火锅是重庆的正宗，成都那叫“舶来品”！这才明白，重庆的火锅、成都的川菜，是万万不能搞迷糊的。
最近几年，曹晓雯上海“冒”出不少重庆火锅来，有些味道确实不错（一度很火、ID里带“辣”的那几家不算）星际虫君。像我这般“嗜辣者”屠夫阿川，心里多少都有本账：能做“回头客”的，或是会主动带朋友去的，一只手就数得过来。杨家火锅，是最新收入的一家。
杨家火锅位于淮海中路近瑞金一路的闹市。从1号线陕西南路站或13号线淮海中路站步行过去，不过三五分钟牛羊配。待见到栗·时代大厦/8秒商场，穿过店堂就有直达梯，上到4楼便能看到它，以及一同自皇城根儿来的全聚德鹅儿肠。
的确，杨家火锅源自北京，有传王菲一周要去4次。不过这并不“妨碍”它做地道的重庆火锅，回头想想好些个做川渝菜的馆子，不都是从京城起家的吗？
门外等位时“窥见”到的招牌，名家题词。
古朴风的店堂。
有屏风、有书架，干净、亮堂。
锅底名牌，有红清各半的鸳鸯锅，也有大小锅和九宫格。
其实，既然是吃重庆火锅，九宫格才是“王道”！
不过九宫格有九宫格的吃法施斌聊斋，不妨来见识下宝岛一村。
中间那一格，底下的火最旺，翻滚得最厉害，适合放些一烫即熟的食物。
上下左右的十字格，放需要稍煮一会的肉类。
边缘的四角格，放些久煮不老的菜品，让它慢慢炖，才会更好吃。
调料？重庆火锅的选择可不多：香油配蒜末，既可去腥、解辣又令锅底味道变得更为醇厚。
这样的专用油碟，上海也是近两年来才出现的。
葱、蒜、香菜，可是重庆火锅的标配。
要说杨家火锅的九宫格锅底有啥特点，老板若不说，我们还真不知道。
一顿饭两个小时下来，未曾见到包房里出现丁点的水汽，身上也全无火锅的味道。
吃顿火锅，三两天散不了味，不是很正常吗？
未必！他们家的牛油锅底，油和水的比例严格控制在7：3，漂浮在上面的油盖住了水，任凭你锅底怎么翻滚，都不会散味。再者，又加上了醪糟和白酒，去腥又提香。
虽说九宫格里牛油满满，可真要等它开锅，还是有那么一小会。
嗯，那就小酥肉（杨家传承酥肉）走起。带点肥肉的酥肉在油里炸过考研英语黄皮书，外皮酥脆、内里香嫩。配椒盐、配番茄酱王英文，或者什么都不配，皆好吃。
正式开吃，看看杨家到底有些啥？
玫瑰花朵造型的鸡胗卷，颜值和口味兼备。
适合慢煮的手切吊龙肉中岛美雪口红。
色泽诱人的手切鲜羊肉。
爽脆可口的杨家九尺生抠鹅肠。
重庆火锅不可或缺的（杨家精品鲜猪）黄喉。看图就知道品质如何了。
肉质细嫩的杨家巴沙鱼片。
切片厚实、纹理清晰的大刀老肉片，用的是猪梅肉，要久煮后才会松软入味，怪不得叫老肉片。
川渝火锅店里流行的耗儿鱼，肉多刺少（其实就背上一条大骨），是最适合涮火锅的鱼类了。
朋友圈吃货的即时评论。
杨家鸭血。鸭血是要慢慢煮的，越久越入味，记得放在边缘的四角格里。
说到这里，要特别推荐一道菜——杨家特制四宝。鸭胗、黄金卷、贡菜、猪肚，荤素搭配灵动鬼影实录。个人偏爱其中的猪肚和黄金卷。
眼下店里有拼团活动，加入会员后：
原价58元钱澄海，现价只要18元关东摄影网。
满满4道菜，两荤两素，性价比还是挺高的。
结果有人觉得不过瘾，又加了份鸭胗。
最近社交媒体上最当红，兴许就是“蛙儿子”了。
这边也没拉下，而且……
对的，不是你想象中的“美蛙”，没有打算把它们给烫了，
是直接，烤了！
撒了辣椒面的烤美蛙，很入味，蛙腿肉有弹性。
“蛙儿子”们直接就这样上桌了。
“生前”体格健硕，烤得酥脆也易下嘴。
话到这里，传说中的老板上阵了。
据说他每天都在店里穿梭，跟客人聊天，主动告诉他们，重庆火锅该怎么“吃”？
俗话说，吃有什么难，天生都会，其实也未必。
这不，老板上来就问了，知道毛肚怎么吃……
七上八下弃绝下堂妇？
错！
那就来演示下，杨家杀牛场毛肚到底应该怎么吃？
首先，得把蘸料拌好，蒜泥是必须的。
再加入味精和盐。正宗的重庆吃法，是需要放大量味精的……
拌匀后待用。
现在，把掐了根的豆芽放到九宫格里煮。
然后夹起毛肚的一个角，在十字格里左右拉油涮。
回到中间格在深处转两圈，把油给滤掉，顺带把豆芽一起夹出。
此刻的毛肚，就格外爽脆，还真让人觉得，之前吃过的毛肚，真是白吃了。
其实，岂止是毛肚，就连手工面筋粉也有它自己的吃法。
一碟待煮的面筋粉。
面筋粉放入中间格翻滚、煮透。
老板动手，为面筋粉放上调料——蒜末、葱、香菜末。
尝尝看，是不是很入味。
不知不觉，九宫格翻滚了许久。菜都上得差不多了，来点重庆特色的点心吧。
红糖锅盔，油炸后外层又烫又脆，切开后里面的馅料慢慢流淌开来，喷香。
红糖糍粑，滚一圈红糖，再蘸上些花生碎末。
醪糟小汤圆神甲奇兵。醪糟，其实就是我们常说的酒酿，小汤圆是黑洋沙的，不过那深色的汤底和上海人习惯的黑洋沙汤团完全不同，所以也是个很别致的吃法。对于那些受不了九宫格的，偏巧又去了重庆火锅店，点心是个不错的选择。
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商户信息
杨家火锅淮海中路店
黄浦区淮海中路776-3号
栗?时代大厦8秒商场4F
021-64150200
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