自动粉墙机【食典寻源】北滘香芋扣肉-寻味顺德

【食典寻源】北滘香芋扣肉-寻味顺德

香芋扣肉，是以广西荔浦芋与猪五花肉相间相夹、扣熟而成的名菜。此菜在清代嘉庆年间已在民间出现，20世纪30年代初已广为流传，到50年代为餐馆引入德迷联盟，始登大雅之堂，逐渐成为名菜单联丽。
过去，在顺德的大小宴会上，几乎都少不了香芋扣肉这款名菜陈毅锋。一般地说，男席上设发菜圆蹄，女席上相应的菜式就是香芋扣肉。特别在中秋佳节陈再见，必制香芋扣肉，顺德人称之为“中秋叠肉”。在顺德，香芋扣肉以北滘所制最佳浙江杀医案，故称“北滘香芋扣肉”。不过迷雾苍龙，与广州的白（猪）皮扣肉不同，顺德流行的是绉纱（猪）皮扣肉，猪皮色红，体现喜庆色彩。有诗咏香芋扣肉：“喜庆中秋治馔忙，家家肉扣芋头王。闻香应悔偷灵药，指动嫦娥独举觞。”

北滘香芋扣肉所用香芋石竹茶，是有“芋头之王”美誉的荔浦槟榔芋，它粉糯，香浓。荔浦芋与肥瘦相间的猪五花肉相夹烹制，滋味相得益彰，而且荤素结合，“肥”“瘦”互补，成为烹调中物料相配的一个典范，也是顺德美食“性情淡”的典型菜例。

烹制香芋扣肉有两个细节不容忽视：一是用沸水把五香肉滚过后，要趁热在猪皮上涂以老抽召唤圣剑，使之上色；二是炸五花肉前要在猪皮上均匀地扎上针孔，方便猪皮内的动物胶部分排出，陈凯师这样炸过的五花肉，皮内会出现众多蜂窝状小孔，烹好后外皮收缩而呈绉纱状地球队长，成品更焾滑好睇。

香芋扣肉引申出一系列扣肉：葛扣、梅菜扣、凉瓜扣、子姜扣、藕扣、南瓜扣等自动粉墙机襄阳今日播报。


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