蔡云寒【风味】藏在食品香气后面的化学秘密-SensoryLab

【风味】藏在食品香气后面的化学秘密-SensoryLab

生活中你可以感受到的味道，酸奶、咖啡、面包、果汁，这些多变的味道就是我们称为的风味。很多人都知道风味在很大程度上依赖于鼻子，因为感冒时似乎吃什么都感觉都不香了，没错，决定食品独特风味的重要因素是来自于这个食品所具有的香气侏罗纪战争。但是你知道构成香气的化合物又是什么？你知道食品中的香气化合物的来源和分布规律是什么v星入侵？ 风味学家就一直致力于研究这些问题。我们可以十分轻易地区分一块口香糖所具有的果味差异，也可以感受到一盘红烧肉中是否加了八角或者香叶，或者一种赤霞珠葡萄酒在不同年份下香气上的巨大改变双槽细度计，这一切的背后都是这些分子在作怪。

图片来源：harvard.edu在千万种食品中，有千万种气体分子重生田园香，在红酒中可以检测到的就有上百种，然而在千万种食品中具有贡献的香气化合物可能仅有百种。在众多科学家的努力下，食品香气的化学成分、分子结构及前体物质逐渐清晰，由此也推动了风味预测技术的发展。在超过227种食品，如：酒精饮料、肉制品、鱼及海鲜制品、谷物及烘焙制品等中，有10000余种挥发性化合物金无忌，其中具有香气贡献的化合物却仅为226种。

食品中关键香气化合物统计及可视化分析[1]在226种化合物中够爱吉他谱 ，有些香气化合物更容易出现，有些则仅在特殊风味的食品中才有。李元玲其中有16种香气化合物在25%以上的食品中出现。而151种香气化合物只在一些特殊的食品中出现，如大蒜、洋葱、酒花等大道之后 。16种常见的香气化合物为3-甲硫基丙醛、2-及3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛、菠萝酮、己醛、葫芦巴内酯、1-辛烯-3-酮、乙酸、乙醛、2-及3-甲基丁酸乙酯、(E)-2-壬烯醛、香草醛、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-及3-甲基丁酸、丁酸。这些常见香气化合物大多是由食品中的碳水化合物、不饱和脂肪酸及氨基酸通过生物酶反应及非生物酶反应阿丹娜，如Strecker及Maillard反应形成。而那些更个性化的香气化合物则由类异戊二烯、多酚及研究不明的生物途径合成池秀媛。

图片来源：roadtopastry在食品中有些是特有的香气化合物，有些则是共有的蔡云寒哇糖吧。同样的几种香气化合物，根据不同浓度组合，同样可以产生多种不同的香气特征。研究证实了同品类的食品及饮料存在显著的化合物共性，想象一下在没看到面包房时，你就可以通过气味判断这是面包店而不是水果店，你也不会在闻到酒的香气后却认为那是一杯果汁。没错，食品加工过程会显著影响风味，而在饮料中，茶饮料、咖啡及黄油奶具有更为接近的香气组成，而果汁饮品、酒精饮品的香气特征则自成一类。其中酒中共有的香气主要为酵母的代谢产物，如乙醇、2,3-丁二酮、2-苯乙醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等达德小学。但是对于特色酒而言，如蒸馏酒、啤酒、葡萄酒及橡木桶贮藏酒中也各有一些特征性的香气化合物。

饮料中的关键香气化合物及其分布规律图[1]
知道了每种香气化合物的种类和含量周君梦，下一步就可以探究这些香气的生物感知了移淘商城 ，相信不远的将来，新的智能感官设备也会迅速发展，也许也会产生新的机器人，他们可以感知香气和风味，并根据我们喜好的香气浓度帮我们品鉴和筛选食品。

[1] Dunkel, A., et al., Nature's chemical signatures in human olfaction: a foodborne perspective for future biotechnology. Angew Chem Int Ed Engl, 2014. 53(28): p. 7124-43.SensoryLab用科学解读美味，
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